Fiche technique de fabricationN°6163
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,608 €
Prix de revient TTC Total :
26,433 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1125,891 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 10,529 | 0,526 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 | 4,000 | 1,315 | 5,260 | ||||||||
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 2,000 | 2,000 | 6,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,010 | 0,010 | 17,481 | 0,175 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,010 | 0,010 | 8,042 | 0,080 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,100 | 0,120 | 11,394 | 1,367 | |||||||
| Miel | kg | 0,020 | 0,020 | 16,417 | 0,328 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 5,792 | 0,116 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,692 | 0,007 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 0,050 | 4,598 | 0,230 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 0,010 | 1,266 | 0,013 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,500 | 0,500 | 12,660 | 6,330 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseTorréfier les graines de sésame. | ||
| Tailler le fromage en petits morceaux. | ||
| Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym, | ||
| Colorer au four légérement. | ||
| Badigeonner de miel chaud à la sortie du four, et parsemer de graines de séame légèrement toréfiée. | ||
| GarnitureLaver la salade. | ||
| Ciseler la salade. | ||
| Réaliser la vinaigrette. | ||
| DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade. |