Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre **

 

Fiche technique de fabricationN°6155

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,588 €
Prix de revient TTC Total : 14,350 €

Produit allergène : Gluten, Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2410,244 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte à frire Concassée de tomates Salade de chou Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,100 1,772 0,177
CREMERIE
Lait L 0,070 0,070 0,840 0,059
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,190 0,152
ECONOMAT
Cassonade kg 0,100 0,100 4,581 0,458
Curry Flacon 0,002 0,002 9,613 0,019
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 4,887 0,004
Huile de sésame Bouteille 0,120 0,120 7,543 0,905
Levure chimique Pièce 0,200 0,200 0,668 0,134
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 5,792 0,014
Sauce soja l 0,016 0,001 0,017 10,589 0,182
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,004 0,692 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 1,394 0,056
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 8,493 0,085
Ananas frais Pièce 0,100 0,100 3,112 0,311
Choux blanc Pièce 0,320 0,320 2,363 0,756
Coriandre fraîche botte 0,200 0,200 0,400 1,266 0,506
Gingembre kg 0,010 0,010 7,754 0,078
Gros oignons kg 0,048 0,048 1,319 0,063
Poivrons rouges kg 0,080 0,080 3,357 0,269
Tomates grosses Kg 0,480 0,480 3,218 1,545
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 0,800 10,719 8,575
Progression Réa. Sur.

BASE

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C.

Egoutter et assaissonner.

PÂTE A FRIRE

Préparer les pesées.

Mélanger oeufs  et sel.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

CONCASSEE DE TOMATES

Réaliser les préparations préliminaires.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

SALADE DE CHOU

Réaliser les préliminaires.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame.

DRESSAGE

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation