Moelleux chocolat, glace gingembre **

 

Fiche technique de fabricationN°6141

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,111 €
Prix de revient TTC Total : 8,443 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1097,391 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Glace gingembre Tuiles et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,025 0,025 3,304 0,083
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,040 0,078 7,440 0,577
Lait L 0,250 0,250 0,941 0,235
Oeufs (blanc) kg 0,045 0,045 3,937 0,177
Oeufs (jaunes) kg 0,030 0,040 0,070 6,057 0,424
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,050 0,050 13,620 0,681
Couverture noire kg 0,045 0,045 12,903 0,581
Farine kg 0,005 0,015 0,020 0,886 0,018
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002 13,956 0,021
Sucre semoule kg 0,015 0,050 0,050 0,115 2,924 0,336
Vanille gousses Pièce 0,250 0,250 19,769 4,942
LEGUMERIE
Gingembre kg 0,010 0,010 5,222 0,052
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Progression Réa. Sur.

BASE

Fondre la couverture et le beurre au bain-marie.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger.

Réunir les 2 appareils et incorporer les blancs en neige.

Mouler et refroidir ou congeler.

Cuire à la commande 7 à 8 min à 190°.

GLACE GINGEMBRE

Infuser le gingembre dans le lait.

Réaliser une crème anglaise et turbiner.

Réserver.

TUILES ET DECOR

Préparer les bouquets de menthe.

Appareil à tuiles : Mélanger les ingrédients et étaler sur plaque. Cuire

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation