Tartelette chocolat blanc et fruits rouges

 

Fiche technique de fabricationN°6140

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,219 €
Prix de revient TTC Total : 65,753 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5451,507 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée Crème Accompagnement Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 10,529 1,053
Lait L 0,400 0,200 0,600 0,840 0,504
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 1,600 4,800 5,473 26,270
ECONOMAT
Amarenas au sirop Boite 4/4 0,160 0,160 16,188 2,590
Couverture blanche VALRHONA kg 0,080 0,080 15,298 1,224
Farine kg 0,200 0,200 0,886 0,177
Nappage blond kg 0,120 0,120 5,324 0,639
Poudre à crème kg 0,008 0,008 3,003 0,024
Sucre glace kg 0,080 0,080 5,454 0,436
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 18,697 14,958
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 1,600 1,600 0,695 1,112
Groseilles Bqte Bqte 0,200 0,200 7,332 1,466
Physalis bqte 8,000 8,000 1,677 13,416
SURGELES
Framboises congelées kg 0,200 0,200 9,415 1,883
Progression Réa. Sur.
Pâte sablée

Réaliser une pâte sablée en réunissant tous les ingrédients à sabler dans la cuve du batteur et sabler. Ajouter l'œuf, amalgamer rapidement et réserver au frais

Abaisser et foncer des cercles individuels sans crête, laisser reposer

Cuire à blanc à 170 °C

Crème

Réaliser une crème patissière en infusant les zestes de citron vert dans le lait

Hors du feu rajouter la couverture chocolat blanc

Garnir les fonds de tartelette avec la crème tiéde et terminer la cuisson au four à 110 °C pendant 20 mn

Refroidir en cellule

Accompagnement

Décorer les tartelettes avec les différents fruits prévus

Réaliser une crème anglaise parfumée à la vanille et réserver en cellule

Finition

Abricoter les tartelettes et les dresser au centre de l'assiette, verser autour un cordon de crème anglaise

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation