Cuisse de lapin Tandoori, compotée de fenouil et courgettes à l'anis **

 

Fiche technique de fabricationN°6138

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,690 €
Prix de revient TTC Total : 22,759 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2326,232 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Compotée Sauce Raïta Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait L 0,200 0,200 0,840 0,168
Yaourt nature Pièce 1,600 1,600 0,910 1,456
ECONOMAT
BADIANE kg 0,002 0,002 73,690 0,147
Fond brun de volaille kg 0,008 0,008 24,168 0,193
Huile d'olives l 0,040 0,040 6,036 0,241
Moutarde kg 0,008 0,008 3,112 0,025
Poivre blanc kg 0,000 0,000 0,001 18,245 0,015
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,001 0,692 0,001
Tandoori boite 0,004 0,004 8,914 0,036
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 7,480 0,045
Citron (Pièce) Pièce 0,080 0,080 1,741 0,139
Concombres (piéce) Pièce 0,400 0,400 1,319 0,528
Courgettes kg 0,320 0,320 3,481 1,114
Fenouil bulbes piéces 1,600 1,600 1,454 2,326
Gingembre kg 0,008 0,008 7,332 0,059
Menthe fraîche Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 4,000 4,000 4,035 16,140
Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette.

Mariner les cuisses, puis les rôtir.

Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court.

COMPOTEE

Réaliser les préliminaires.

Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise.

Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min.

RAÏTA

Eplucher et tailler le concombre en brunoise.

Hacher la menthe.

Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais.

DRESSAGE

Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2. 

Verser le jus et la sauce raïta.

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