La pomme dans tout ses états

 

Fiche technique de fabricationN°6133

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,219 €
Prix de revient TTC Total : 20,877 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4917,023 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crumble Dôme caramel Sorbet pomme Brunoise de pommes Bille de cognac Gelée de cidre Broyé Mousse caramel Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre brut bouteille 0,160 0,160 3,554 0,569
COGNAC vs bouteille 0,040 0,060 0,100 21,430 2,143
Eau L 0,040 0,030 0,070 0,245 0,017
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,050 0,040 0,170 11,405 1,939
Crème liquide l 0,400 0,400 4,262 1,705
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 2,800 3,200 0,190 0,608
ECONOMAT
Agar-agar sachet 2,000 2,000 4,164 8,328
Angélique kg 0,002 0,002 19,277 0,039
Farine kg 0,040 0,100 0,140 0,886 0,124
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 2,800 4,000 0,179 0,715
Glucose atomisé kg 0,060 0,060 22,450 1,347
Huile de tournesol l 0,060 0,060 3,139 0,188
Levure chimique Pièce 0,100 0,100 0,982 0,098
Noisettes en poudre kg 0,040 0,040 14,116 0,565
Sucre en poudre kg 0,040 0,080 0,040 0,040 0,050 0,030 0,280 1,345 0,377
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002 17,302 0,035
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,040 0,020 0,060 2,585 0,155
Citron (Pièce) Pièce 0,040 0,020 0,060 2,585 0,155
Pommes Royal Gala kg 0,160 0,160 2,057 0,329
SURGELES
Pulpe de pomme Granny Smith L 0,160 0,160 9,010 1,442
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation