La pomme dans tout ses états

 

Fiche technique de fabricationN°6133

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,691 €
Prix de revient TTC Total : 18,766 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4917,023 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crumble Dôme caramel Sorbet pomme Brunoise de pommes Bille de cognac Gelée de cidre Broyé Mousse caramel Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre brut bouteille 0,160 0,160 0,980 0,157
COGNAC vs bouteille 0,040 0,060 0,100 21,430 2,143
Eau L 0,040 0,030 0,070 0,245 0,017
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,050 0,040 0,170 10,529 1,790
Crème liquide l 0,400 0,400 4,104 1,642
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 2,800 3,200 0,190 0,608
ECONOMAT
Agar-agar sachet 2,000 2,000 4,164 8,328
Angélique kg 0,002 0,002 17,268 0,035
Farine kg 0,040 0,100 0,140 0,886 0,124
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 2,800 4,000 0,179 0,715
Glucose atomisé kg 0,060 0,060 3,139 0,188
Huile de tournesol l 0,060 0,060 1,956 0,117
Levure chimique Pièce 0,100 0,100 0,668 0,067
Noisettes en poudre kg 0,040 0,040 14,274 0,571
Sucre en poudre kg 0,040 0,080 0,040 0,040 0,050 0,030 0,280 1,572 0,440
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002 16,754 0,034
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,040 0,020 0,060 1,741 0,104
Citron (Pièce) Pièce 0,040 0,020 0,060 1,741 0,104
Pommes Royal Gala kg 0,160 0,160 1,635 0,262
SURGELES
Pulpe de pomme Granny Smith L 0,160 0,160 8,250 1,320
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation