Fiche technique de fabricationN°6121
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
14,647 €
Prix de revient TTC Total :
117,179 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3010,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à chou | Crème pâtissière | Crème Paris-Brest | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,245 | 0,061 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,050 | 0,180 | 0,290 | 8,018 | 2,325 | ||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | 0,840 | 0,420 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 3,000 | 7,000 | 0,190 | 1,330 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 0,050 | 14,770 | 0,739 | ||||||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,075 | 0,200 | 0,886 | 0,177 | |||||||
| Praliné | kg | 0,120 | 0,120 | 22,830 | 2,740 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,250 | 0,255 | 1,010 | 0,258 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 109,129 | 109,129 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à choux. Réaliser la pâte à chou Coucher les eclairs, dorer, saupoudrer d'amandes effilées. Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
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CREME Réaliser la crème patissière. Incorporer la motié du beurre à chaud. Refroidir. Réaliser un beurre pommade avec le reste du beurre. Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE.
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Garnir les éclairs Ouvrir les éclairs Garnir de crème, fermer, saupoudrer de sucre glace. Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser une sauce chocolat. Réaliser une sauce caramel. |
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