Fiche technique de fabricationN°611
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
14,658 €
Prix de revient TTC Total :
58,632 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
937,022 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Finition poulet | Jardinière | Finition jardinière | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 0,100 | 9,930 | 0,993 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| BADIANE | kg | 0,400 | 0,400 | 73,690 | 29,476 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 0,020 | 3,361 | 0,067 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 5,792 | 0,009 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | 0,692 | 0,004 | ||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | 0,689 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,161 | 0,464 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,200 | 0,200 | 2,796 | 0,559 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,400 | 0,400 | 2,849 | 1,140 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,160 | 0,160 | 12,133 | 1,941 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,100 | 0,100 | 4,821 | 0,482 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 0,100 | 5,032 | 0,503 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,200 | 1,200 | 19,159 | 22,991 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Plaquer | 00:05:00 |
|
| Cuisson poulet | ||
| Marquer en cuisson un rôti | 00:05:00 |
|
| Cuire | ||
| Débarrasser, et réaliser le jus | 00:15:00 |
|
| Dressage poulet | ||
| Dresser sur plat ovale, jus à part | 00:05:00 |
|
| Lustrer la volaille avec le beurre fondu | 00:03:00 |
|
| Décorer avec cresson | 00:02:00 |
|
| Jardini?¨re | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| Tailler les carottes et les navets en jardinière | 00:20:00 |
|
| Cuire tous les légumes à l'Anglaise séparément | 00:05:00 |
|
| Finition jardini?¨re | ||
| Tailler les haricots verts en tronçons de la taille des carottes et navets | 00:05:00 |
|
| Étuver au beurre | ||
| Dressage jardini?¨re | ||
| En légumier | 00:05:00 |
|
| Sur doublure |