Fiche technique de fabricationN°6093
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,563 €
Prix de revient TTC Total :
2,252 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
914,209 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de carottes et oignons, lié au riz, légèrement crémé.
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 0,120 | 0,120 | 2,160 | 0,259 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,015 | 0,055 | 7,440 | 0,409 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,020 | 0,020 | 16,775 | 0,336 | ||||||||
| riz rond | kg | 0,050 | 0,050 | 4,262 | 0,213 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,050 | 0,450 | 1,793 | 0,807 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Émincer les carottes et les oignons; Étuver au beurre les oignons sans coloration ajouter les carottes émincées. Étuver sans coloration. Mouiller avec le fond blanc, saler, porter à ébullition, ajouter le riz, et cuire à couvert 35 minutes. |
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Finition Mixer, passer au chinois le potage, rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie +63°C. Canneler la carotte, émincer et cuire à l'anglaise. Détailler le pain de mie en cubes et sauter au beurre. Réserver. |
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Dressage Selon les consignes, pluches de cerfeuil et lamelles de carottes. |
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