Fiche technique de fabricationN°6084
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,984 €
Prix de revient TTC Total :
95,484 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1142,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à frire | Ragoût | oeuf | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,800 | 0,800 | 1,772 | 1,418 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 0,560 | 0,560 | 0,840 | 0,470 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 32,000 | 32,000 | 0,190 | 6,080 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 | 6,400 | 0,190 | 1,216 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry | Flacon | 0,016 | 0,016 | 9,613 | 0,154 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,668 | 1,069 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,019 | 5,792 | 0,111 | |||||||
| Pousse de soja | Boite 3/1 | 0,800 | 0,800 | 3,735 | 2,988 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,128 | 0,128 | 10,589 | 1,355 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,029 | 0,692 | 0,020 | ||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,016 | 0,016 | 0,689 | 0,011 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,128 | 0,128 | 1,572 | 0,201 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,320 | 0,320 | 1,394 | 0,446 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Courgettes | kg | 0,960 | 0,960 | 3,481 | 3,342 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,080 | 0,080 | 7,754 | 0,620 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,640 | 0,640 | 3,357 | 2,148 | ||||||||
| radis | bottes | 3,200 | 3,200 | 1,635 | 5,232 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 6,400 | 6,400 | 10,719 | 68,602 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
|
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| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | ||
| Egoutter et saler. | ||
| P??te ? frire | ||
| Préparer les ingrédients. | ||
| Mélanger œufs, lait, sel et sucre. | ||
| Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. | ||
Ragoût Tailler tous les légumes en julienne et sauter au wok, assaisonner |
00:15:00 |
00:10:00 |
Oeufs Pocher les oeufs, réserver |
00:15:00 |
00:10:00 |
Finition Disposer la julienne sur assiette, gambas autour et oeuf mollet au centre, décorer |
00:10:00 |