Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe **

 

Fiche technique de fabricationN°6078

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,486 €
Prix de revient TTC Total : 9,946 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1088,435 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce aux herbes Beurre citron/menthe Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 2,365 0,095
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,100 0,160 7,440 1,190
Feuilles de brick Poche de10 0,400 0,400 0,981 0,392
Oeufs (blancs) Pièce 0,012 0,012 3,144 0,038
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,020 0,020 13,398 0,268
Curry (kg) kg 0,001 0,001 8,434 0,007
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,000 0,001 0,568 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020 1,292 0,026
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,400 0,400 1,266 0,506
Coriandre fraîche botte 0,400 0,400 1,440 0,576
Echalotes kg 0,032 0,032 2,954 0,095
Gingembre kg 0,010 0,010 5,222 0,052
Menthe fraîche Botte 0,120 0,120 1,266 0,152
Mesclun kg 0,040 0,040 12,660 0,506
Persil plat bottes 0,200 0,200 1,424 0,285
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0,480 0,480 11,552 5,545
PRODUITS CONFECTIONNES
Citron confit Boite 0,040 0,008 0,048 4,420 0,212
Progression Réa. Sur.

FARCE AUX HERBES

Hacher les herbes.

Tailler le citron confit et le gingembre en brunoise.

Réunir le tout, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner.

BASE

Décortiquer les crevettes.

Beurrer les feuilles de brick, les partager en 3. Déposer la farce aux herbes et 1 queue de crevettes au bord. Plier comme un samossa et souder au blanc d'oeuf. Réserver.

Frire à l'envoi. 

BEURRE CITRON MENTHE

Réaliser uin beurre blanc en ajoutant une brunoise de citron confit à la réduction.

Emulsionner avec le beurre, chinoiser et ajouter écorce de citron confit hachée et menthe ciselée.

DRESSAGE

Sur lit de mesclum, 3 bricks de crevette, trait de beurre citron sur le côté.

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