Assortiments de gougères

 

Fiche technique de fabricationN°6075

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 2,182 €
Prix de revient TTC Total : 21,815 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 875,340 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,313 0,313 0,245 0,077
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 2,500 2,500 7,285 18,213
CREMERIE
Beurre kg 0,094 0,094 10,529 0,987
Gruyère râpé kg 0,094 0,094 7,227 0,678
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000 0,190 0,950
ECONOMAT
Farine kg 0,188 0,188 0,886 0,166
Olives noires dénoyautées Boite 0,313 0,313 2,371 0,741
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006 0,692 0,004
Progression Réa. Sur.

Base : Pâte à choux.

Mettre en place le poste de travail, réaliser les différentes pesées.

Porter l'eau à frémissement avec le sel et le beurre en parcelles.

Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine, travailler vigoureusement à la spatule.

Déssecher sur feu doux.

Debarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs entiers un par un, jusqu'à consistance au "bec".

Garniture : 

Diviser la pâte en trois, 

Pour les gougères au fromage : 

incorporer à la pâte à choux le gruyère rapé.

Pour les gougères aux olives noires : 

incorporer à la pâte à choux les olives concassées, 

Pour les gougères au jambon : 

Incorporer à la pate à choux le jambon blanc tailler en fine brunoise.

Coucher, dorer, enfourner à 200°C et cuire jusqu'à coloration.

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