Fiche technique de fabricationN°6072
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
0,858 €
Prix de revient TTC Total :
240,142 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
235,197 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | 11,405 | 5,703 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 6,000 | 6,000 | 0,981 | 5,886 | ||||||||
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 14,000 | 14,000 | 6,180 | 86,520 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,200 | 0,200 | 3,950 | 0,790 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,500 | 0,500 | 7,280 | 3,640 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 1,000 | 0,300 | 1,300 | 8,302 | 10,793 | |||||||
| Miel | kg | 1,200 | 1,200 | 8,543 | 10,252 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 21,554 | 0,431 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,568 | 0,006 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 0,050 | 1,454 | 0,073 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Roquette | kg | 1,000 | 1,000 | 116,050 | 116,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseTorréfier les graines de sésame. | ||
| Tailler le fromage en petits morceaux. | ||
Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym, |
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| Colorer au four légérement. | ||
| Badigeonner de miel chaud à la sortie du four, et parsemer de graines de séame légèrement toréfiée. | ||
| GarnitureLaver la salade. | ||
| Ciseler la salade. | ||
| Réaliser la vinaigrette. | ||
| DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade. |