Fiche technique de fabricationN°6068
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
24,867 €
Prix de revient TTC Total :
198,938 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1497,184 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Glace vanille | Base | Coulis de framboises | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | 0,245 | 0,049 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 1,000 | 1,000 | 0,886 | 0,886 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 10,202 | 81,616 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | 3,302 | 3,302 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,150 | 0,300 | 1,345 | 0,404 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 109,129 | 109,129 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,112 | 0,311 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,400 | 0,400 | 8,102 | 3,241 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Glace vanille Réaliser une crème anglaise vanillée. Turbiner la glace vanille. |
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PECHE Égoutter les pèches au sirop |
00:05:00 |
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COULIS Réaliser le sirop. Réduire les framboises en purée avec le sirop chaud. Passer au chinois étamine |
00:10:00 |
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DRESSAGE Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis |
00:15:00 |