Fiche technique de fabricationN°6065
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,923 €
Prix de revient TTC Total :
730,851 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1312,734 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Mousse Cognac | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,125 | 0,125 | 21,430 | 2,679 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,750 | 1,750 | 10,529 | 18,426 | ||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,500 | 0,500 | 10,529 | 5,265 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 3,750 | 3,750 | 5,500 | 20,625 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 6,250 | 6,250 | 5,500 | 34,375 | ||||||||
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 3,750 | 3,750 | 6,000 | 22,500 | ||||||||
| Lait | L | 6,250 | 6,250 | 0,840 | 5,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 25,000 | 5,473 | 136,825 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 25,000 | 5,473 | 136,825 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 50,000 | 50,000 | 5,473 | 273,650 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire amère | kg | 2,500 | 2,500 | 19,085 | 47,713 | ||||||||
| Farine | kg | 3,125 | 3,125 | 0,886 | 2,769 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 62,500 | 25,000 | 87,500 | 0,179 | 15,647 | |||||||
| Poudre à crème | kg | 0,500 | 0,500 | 3,003 | 1,502 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 0,692 | 0,035 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,250 | 1,250 | 1,572 | 1,965 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | 1,572 | 0,197 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,000 | 2,000 | 1,572 | 3,144 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,500 | 0,500 | 2,924 | 1,462 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Garniture fromage Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée. Garnir les fonds de tartelettes |
00:25:00 |
00:15:00 |
Mousse Cognac Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette |
00:20:00 |
00:10:00 |
Finition Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette |
00:10:00 |