Tartelette fromage blanc de chèvre frais, mousseline Cognac

 

Fiche technique de fabricationN°6065

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,647 €
Prix de revient TTC Total : 911,646 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1312,734 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Garniture Mousse Cognac Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,125 0,125 21,430 2,679
CREMERIE
Beurre kg 1,750 1,750 11,405 19,959
Beurre demi-sel kg 0,500 0,500 10,328 5,164
Crème UHT 15% L 3,750 3,750 1,430 5,363
Crème UHT 15% L 6,250 6,250 1,430 8,938
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 3,750 3,750 11,991 44,966
Lait L 6,250 6,250 1,247 7,794
Oeufs (jaunes) Pièce 50,000 50,000 7,381 369,050
Oeufs (jaunes) Pièce 25,000 25,000 7,381 184,525
Oeufs (jaunes) Pièce 25,000 25,000 7,381 184,525
ECONOMAT
Couverture noire amère kg 2,500 2,500 19,085 47,713
Farine kg 3,125 3,125 0,886 2,769
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 62,500 25,000 87,500 0,179 15,647
Poudre à crème kg 0,500 0,500 12,798 6,399
Sel fin (kg) kg 0,050 0,050 0,692 0,035
Sucre en poudre kg 1,250 1,250 1,381 1,726
Sucre en poudre kg 0,125 0,125 1,381 0,173
Sucre en poudre kg 2,000 2,000 1,381 2,762
Sucre semoule kg 0,500 0,500 2,924 1,462
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire.

00:20:00

 00:15:00

Garniture fromage

Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée.

Garnir les fonds de tartelettes

00:25:00

 00:15:00

Mousse Cognac

Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette

00:20:00

 00:10:00

Finition

Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette

00:10:00
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