Fiche technique de fabricationN°6064
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,623 €
Prix de revient TTC Total :
79,480 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1173,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème pâtissière | Garniture | Allégeant | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,360 | 0,360 | 1,430 | 0,515 | ||||||||
| Lait | L | 0,600 | 0,600 | 0,886 | 0,532 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | 10,202 | 48,970 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 1,200 | 10,202 | 12,242 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Angélique | kg | 0,084 | 0,084 | 19,277 | 1,619 | ||||||||
| Crème d'angélique | kg | 0,060 | 0,060 | 12,660 | 0,760 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 6,000 | 0,179 | 1,073 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,060 | 0,060 | 12,798 | 0,768 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,150 | 1,345 | 0,202 | ||||||||
| Sucre roux | kg | 0,048 | 0,048 | 4,054 | 0,195 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,600 | 0,600 | 19,769 | 11,861 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,300 | 0,300 | 2,480 | 0,744 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème Réaliser une crème pâtissière collée à la liqueur d'angélique |
00:20:00 |
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Garniture Ajouter l'angélique confite taillée en brunoise |
00:05:00 |
|
Allégeant Ajouter la crème fouetté à la base et garnir des mini verrines |
00:15:00 |
|
Finition
Réaliser des bâtonnets de feuilletage au sucre et ajouter dans la verrine |
00:20:00 |
00:10:00 |