Filet de merlan Dieppoise *

 

Fiche technique de fabricationN°6057

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 5,147 €
Prix de revient TTC Total : 41,175 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1341,054 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Fumet Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 0,200 2,615 0,523
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,040 0,100 0,200 9,757 1,951
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,080 0,080 1,688 0,135
Champignons de paris kg 0,160 0,160 4,431 0,709
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 2,479 0,124
Echalotes kg 0,040 0,040 0,040 0,120 3,693 0,443
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,108 0,089
Persil plat bottes 0,020 0,020 1,372 0,027
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 1,600 1,600 14,243 22,789
Moules de bouchot kg 0,800 0,800 5,222 4,178
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,500 0,500 17,766 8,883
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et desareter les filets.

Ciseler les échalotes

beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets

Garniture

Champignons escalopés cuit à blanc.

Moules cuites à la marinière et décortiquées

Crevettes décortiquées

Fumet

réhydrater 1.5 l de fumet de poissons.

Cuisson et sauce

 Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four. 

Décanter les filets.

Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.

Chinoiser, assaisonner.

Ajouter la garniture à la sauce

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation