Velouté Dubarry *

 

Fiche technique de fabricationN°6056

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 1,847 €
Prix de revient TTC Total : 46,185 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 470,762 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,125 0,870 0,109
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,016 9,930 0,155
Crème liquide l 0,313 0,313 4,262 1,332
ECONOMAT
Poivre blanc moulu kg 0,002 0,002 11,465 0,018
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,008 0,008 0,689 0,005
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,781 0,781 1,266 0,989
Choux fleurs kg 2,344 0,313 2,656 1,952 5,185
Poireaux kg 0,250 0,250 1,899 0,475
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 3,125 3,125 12,133 37,916
Progression Réa. Sur.

Base

Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur

Mixer le potage et passer au chinois

Cuire lentement environ 1 h

Porter à ébullition.

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème.

Réserver au bain-marie.

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