Poulet sauté chasseur

 

Fiche technique de fabricationN°6055

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 5,349 €
Prix de revient TTC Total : 32,094 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2477,990 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition Décor Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 0,870 0,052
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,030 0,030 19,015 0,570
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 0,060 2,615 0,157
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,018 0,030 0,024 0,132 11,405 1,505
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,030 0,030 3,361 0,101
Huile de tournesol l 0,030 0,030 3,139 0,094
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,006 0,006 1,266 0,008
Champignons de paris kg 0,180 0,180 5,887 1,060
Echalotes kg 0,060 0,060 1,308 0,078
Estragon Botte 0,006 0,006 1,266 0,008
Persil plat bottes 0,030 0,030 1,372 0,041
Pommes de terre B.F.15 kg 1,800 1,800 1,034 1,861
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,300 0,300 11,893 3,568
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,200 1,200 19,159 22,991
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet et le découper à cru.

00:20:00
Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Ciseler les échalotes, escaloper les champignons.

00:10:00

Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter morceaux de poulet, ajouter fond brun et herbes aromatique ciselées.

Cuire au four à couvert

00:20:00

 00:40:00

 Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C

00:10:00
Pommes noisette

Lever à la cuillère racine les pommes noisette.

00:20:00

Rissoler les pommes noisette.

00:20:00

 00:20:00
Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation