AFLYHT Crémeux pommes caramélisées sur son broyé du poitou

 

Fiche technique de fabricationN°6053

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,275 €
Prix de revient TTC Total : 63,758 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 544,413 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crème Compote Broyé brunoise Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250 0,870 0,218
CAVE
Liqueur d'angélique bouteille 0,020 0,020 14,508 0,290
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,050 0,050 10,008 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 9,757 1,220
Beurre kg 0,030 0,030 9,757 0,293
Crème liquide l 0,400 0,400 3,740 1,496
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
ECONOMAT
Angélique kg 0,050 0,050 17,268 0,863
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000 3,000 0,348 1,044
Levure chimique Pièce 0,250 0,250 0,597 0,149
Sucre en poudre kg 0,070 0,050 0,125 0,245 1,183 0,290
Vanille gousses Pièce 1,000 0,500 1,500 34,224 51,336
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,005 16,217 0,081
LEGUMERIE
Physalis bqte 2,000 2,000 2,796 5,592
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,500 0,100 0,600 0,327 0,196
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte de type pâte sablée en incorporant l'angélique en fine brunoise

Abaisser un cercle de 2.6 cm comme un broyé

Dorer, décorer à la fourchette

1899-12-30 00:05:00
Cuire

Compote de pomme

Réaliser une compote de pomme

Crémeux

Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition la crème avec le sucre et la vanille.

Parfumer au pineau blanc. Presser et ajouter la gélatine à la crème bouillante.

Montage

Dans des bols, placer un peu de compote de pomme puis recouvrir de crémeux.

Réserver au frais pendant 2 heures.

Décorer

demi physalis en décor avec un fin batonnet d angélique confite 

 

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