Beignets de gambas, Sauce Tartare **

 

Fiche technique de fabricationN°6043

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 31,733 €
Prix de revient TTC Total : 444,259 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1175,433 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte à frire Sauce Tartare Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,350 0,350 0,765 0,268
Levure de bière 0,5 kg 0,014 0,014 0,450 0,006
CAVE
Eau L 0,280 0,280 0,185 0,052
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 1,400 1,400 3,144 4,402
Oeufs (entiers) Pièce 2,800 2,800 0,190 0,532
Oeufs (jaunes) Pièce 1,400 1,400 7,381 10,333
ECONOMAT
Capres bocal 0,014 0,014 3,376 0,047
Cornichons Boite 4/4 0,014 0,014 2,765 0,039
Huile d'arachide l 0,350 0,350 3,361 1,176
Huile de friture Bidon de 10l 1,400 1,400 28,663 40,128
Moutarde kg 0,056 0,056 4,712 0,264
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,001 0,004 5,792 0,024
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,004 0,692 0,003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,140 0,140 6,251 0,875
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,140 0,140 1,266 0,177
Ciboulette Botte 0,350 0,350 1,161 0,406
Coriandre fraîche botte 0,700 0,700 1,266 0,886
Estragon Botte 0,140 0,140 1,319 0,185
Gros oignons kg 0,070 0,070 1,266 0,089
Persil frisé bottes 0,140 0,140 1,372 0,192
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 42,000 42,000 9,147 384,174
Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner

Pâte à frire

Réaliser la pâte à frire

Sauce Tartare

Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation