Beignets de gambas, Sauce Tartare **

 

Fiche technique de fabricationN°6043

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 45,813 €
Prix de revient TTC Total : 641,382 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1175,433 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte à frire Sauce Tartare Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,350 0,350 0,751 0,263
Levure de bière 0,5 kg 0,014 0,014 5,399 0,076
CAVE
Eau L 0,280 0,280 0,157 0,044
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 1,400 1,400 3,144 4,402
Oeufs (entiers) Pièce 2,800 2,800 0,190 0,532
Oeufs (jaunes) Pièce 1,400 1,400 10,202 14,283
ECONOMAT
Capres bocal 0,014 0,014 3,376 0,047
Cornichons Boite 4/4 0,014 0,014 2,821 0,039
Huile d'arachide l 0,350 0,350 3,361 1,176
Huile de friture Bidon de 10l 1,400 1,400 31,448 44,027
Moutarde kg 0,056 0,056 3,754 0,210
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,001 0,004 21,554 0,091
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,004 0,568 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,140 0,140 1,292 0,181
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,140 0,140 1,266 0,177
Ciboulette Botte 0,350 0,350 1,372 0,480
Coriandre fraîche botte 0,700 0,700 1,440 1,008
Estragon Botte 0,140 0,140 1,319 0,185
Gros oignons kg 0,070 0,070 1,266 0,089
Persil frisé bottes 0,140 0,140 1,899 0,266
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 42,000 42,000 13,662 573,804
Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner

Pâte à frire

Réaliser la pâte à frire

Sauce Tartare

Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation