Fiche technique de fabricationN°6042
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité:
10,460 €
Prix de revient TTC Total :
523,022 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1794,980 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Liaison | Finition | Garniture | Tartare | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,625 | 0,625 | 0,870 | 0,544 | ||||||||
| Pain de mie entier | kg | 1,000 | 1,000 | 1,340 | 1,340 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,438 | 0,438 | 2,255 | 0,987 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,625 | 0,125 | 0,125 | 0,250 | 1,125 | 9,930 | 11,171 | |||||
| Lait | L | 0,625 | 0,625 | 1,247 | 0,779 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,500 | 12,500 | 7,381 | 92,263 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,313 | 0,313 | 8,263 | 2,582 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,500 | 0,500 | 3,139 | 1,570 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,563 | 1,563 | 3,125 | 1,266 | 3,956 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 1,563 | 1,563 | 1,161 | 1,814 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,625 | 0,625 | 4,115 | 2,572 | ||||||||
| Cresson | Botte | 6,250 | 6,250 | 2,796 | 17,475 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,188 | 0,188 | 2,521 | 0,473 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 6,250 | 3,125 | 9,375 | 1,424 | 13,350 | |||||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 1,000 | 1,899 | 1,899 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de cabillaud | kg | 5,000 | 5,000 | 22,683 | 113,415 | ||||||||
| Palourdes | kg | 5,000 | 5,000 | 13,451 | 67,255 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 15,625 | 15,625 | 12,133 | 189,578 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Émincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laver la laitue entière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
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Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes |
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| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Liaison | ||
| Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | ||
ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson ajouter au mouillement du potage |
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trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser |
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| Dressage | ||
| En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part | 1899-12-30 00:05:00 |