Fiche technique de fabricationN°6042
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité:
11,462 €
Prix de revient TTC Total :
68,771 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1794,980 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Liaison | Finition | Garniture | Tartare | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,075 | 0,075 | 0,750 | 0,056 | ||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,120 | 0,120 | 1,340 | 0,161 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,053 | 0,053 | 27,790 | 1,459 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,015 | 0,015 | 0,030 | 0,135 | 11,405 | 1,540 | |||||
| Lait | L | 0,075 | 0,075 | 0,941 | 0,071 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 10,202 | 15,303 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,038 | 0,038 | 8,302 | 0,311 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 0,060 | 2,880 | 0,173 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 0,188 | 0,375 | 1,213 | 0,455 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,188 | 0,188 | 1,372 | 0,257 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,075 | 0,075 | 4,326 | 0,324 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,750 | 0,750 | 2,796 | 2,097 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,023 | 0,023 | 1,129 | 0,025 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,750 | 0,375 | 1,125 | 1,548 | 1,742 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | 3,060 | 0,367 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de cabillaud | kg | 0,600 | 0,600 | 22,683 | 13,610 | ||||||||
| Palourdes | kg | 0,600 | 0,600 | 13,451 | 8,071 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,875 | 1,875 | 12,133 | 22,749 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Émincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laver la laitue entière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
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Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes |
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| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Liaison | ||
| Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | ||
ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson ajouter au mouillement du potage |
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trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser |
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| Dressage | ||
| En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part | 1899-12-30 00:05:00 |