Fiche technique de fabricationN°6041
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
7,966 €
Prix de revient TTC Total :
63,728 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1296,262 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de lapin farci d'une Duxelles aux herbes, cuit à la vapeur à 80°C, servi avec un jus de lapin, quelques légumes glacés et une polenta crémeuse au parmesan.
| Article | Unité | Base | Duxelles de champignons aux herbes | Jus de lapin | Printanière de légumes | Polenta au parmesan | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 1,000 | 1,000 | 0,227 | 0,227 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,400 | 0,400 | 3,060 | 1,224 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 0,030 | 0,050 | 0,140 | 11,405 | 1,597 | |||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 4,115 | 0,412 | ||||||||
| Lait | L | 4,000 | 4,000 | 0,941 | 3,764 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 0,050 | 13,930 | 0,697 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun de volaille | kg | 1,000 | 1,000 | 24,168 | 24,168 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,200 | 0,200 | 2,380 | 0,476 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 0,500 | 0,500 | 19,824 | 9,912 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,250 | 0,750 | 1,213 | 0,910 | ||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 5,887 | 1,766 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,129 | 0,056 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,741 | 0,871 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Mini poireaux | barq 250g | 0,500 | 0,500 | 16,827 | 8,414 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,500 | 0,500 | 16,827 | 8,414 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Lever les filets de lapin. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la Duxelles de champignons. |
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Farcir les filets de lapin. Envelopper de crépine, ficeler. Réserver. |
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Marquer en cuisson le jus de lapin. Rissoler les carcasses, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fonds et cuire 45'. Passer, réduire, mettre à point. |
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Cuire la polenta. Verser la polenta dans l'eau bouillante, cuire. Ajouter la crème, le beurre et le parmesan. Mettre à point. |
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Glacer les légumes. |
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Cuire les filets de lapin. Cuire les filets de lapin à la vapeur à 80°C. |
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Dresesr sur assiette. |
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