Pavé de Rumsteck au Poivre, Gratin Dauphinois et échalions du Poitou Confit.

 

Fiche technique de fabricationN°6038

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 8,723 €
Prix de revient TTC Total : 87,228 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3390,541 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pavé Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 10,000 10,000 2,830 28,300
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,025 0,025 19,015 0,475
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,125 0,125 2,615 0,327
CREMERIE
Crème double kg 0,025 0,025 22,693 0,567
Crème liquide l 0,250 0,625 0,875 4,220 3,693
Lait L 1,250 1,250 0,886 1,108
ECONOMAT
Ficelle cuisine Pièce 1,250 1,250 20,280 25,350
Huile d'arachide l 0,025 0,025 3,361 0,084
Poivre mignonnette kg 0,063 0,063 17,126 1,070
LEGUMERIE
Ail kg 0,063 0,063 9,126 0,570
Echalions du Poitou kg 1,250 1,250 4,788 5,985
Echalotes kg 0,063 0,063 1,952 0,122
Pommes de terre Charlotte kg 2,500 2,500 3,640 9,100
Thym Botte 0,025 0,025 1,266 0,032
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 1,000 1,000 10,445 10,445
Progression Réa. Sur.

Pavé : 

Parer, calibrer, ficeler les pavés.

Parsemer de poivre mognonette, sauter au moment en respectant l'appoint de cuisson.

Laisser reposer.

Sauce au poivre : 

Dégraisser le sautoir, ajouter les echalotes ciselées, déglacer cognac et vin blanc, réduire.

Mouiller fond brun lié, réduire, crémer, réserver.

Garniture : 

Eplucher les echalions, garder la racine, confire au four à 180°C dans un mélange huile d'olive et fond brun.

Gratin Dauphinois : 

Eplucher, calibrer et emincer les pommes de terre.

Blanchir dans le lait et la crème avec l'ail et l'assaisonnement.

beurer un plat à gratin, disposer les pommes de terre, versr à hauteru le lait chaud, enfourner à 180°C et cuire jusqu'à coloration.

 

Dressage : 

Détailler le gratin Dauphinos à l'aide d'un emporte pièce, disposer au centre de l'assiette.

déposer un pavé et napper de sauce, finir avec deux échalions confits de part et d'autre du gratin.

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