Filet de Bar flambé à l'anis, Fenouil étuvé, Beurre Anisé.

 

Fiche technique de fabricationN°6037

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 7,691 €
Prix de revient TTC Total : 30,764 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2832,701 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD bouteille 0,001 0,010 0,011 11,555 0,127
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,365 0,237
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,125 0,175 7,440 1,302
ECONOMAT
BADIANE kg 0,001 0,003 0,004 73,690 0,258
Huile d'olives l 0,025 0,025 8,374 0,209
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Citron (Pièce) Pièce 0,100 0,100 1,741 0,174
Echalotes kg 0,050 0,050 2,954 0,148
Fenouil bulbes piéces 0,750 0,750 0,945 0,709
Poireaux kg 0,100 0,100 2,796 0,280
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000 13,597 27,194
Progression Réa. Sur.

Base : 

Habiller, parer, ecailler et fileter les bars.

Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes... arroser avec un anisé chaud avant envoi et flamber.

 

Garniture : 

Laver, parer, emincer finement les fenouil, 

Etuver dans un rondeau bas, assaisonner. 

Tailler en fine julienne le blanc de poireau, frire et assaisonner. 

Sauce : 

Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, 

Monter au beurre, 

Chinoiser, 

Crémer, vérifier l'assaisonnement.

Montage : 

Disposer un cercle de fenouil au centre de l'assiette, 

Déposer un filet de bar flambé dessus, décorer avec la julienne de poireau frite et ajouter un cordon de beurre anisé autour.

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