Fiche technique de fabricationN°6035
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : jean Pierre - BRANGER
Prix de revient TTC par unité:
8,656 €
Prix de revient TTC Total :
259,669 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4302,172 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Crêpes | Feuilletage | Sauce et Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 6,000 | 6,000 | 31,123 | 186,738 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 1,800 | 2,100 | 0,870 | 1,827 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,900 | 0,900 | 0,245 | 0,221 | ||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 1,500 | 1,500 | 7,630 | 11,445 | ||||||||
| Vin blanc | l | 0,900 | 0,900 | 2,315 | 2,084 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,075 | 0,150 | 0,375 | 9,757 | 3,659 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 3,740 | 1,122 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 | 0,060 | 5,473 | 0,328 | ||||||||
| Lait | L | 0,750 | 0,750 | 0,840 | 0,630 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 1,350 | 1,350 | 6,562 | 8,859 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 0,300 | 2,758 | 0,827 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 0,015 | 0,030 | 5,792 | 0,174 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,030 | 0,030 | 0,692 | 0,021 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,150 | 0,150 | 7,480 | 1,122 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,688 | 0,506 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,200 | 1,200 | 4,431 | 5,317 | ||||||||
| Cresson | Botte | 3,000 | 3,000 | 3,112 | 9,336 | ||||||||
| crosnes | kg | 0,300 | 0,300 | 23,157 | 6,947 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,360 | 0,510 | 1,308 | 0,667 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 1,500 | 1,500 | 11,893 | 17,840 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et ficeler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saisir et prés cuire le filet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir | ||
| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crêpes | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage et cuisson | ||
| Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dorer à nouveau et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat ovale avec décor cresson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce madère | ||
| Réduire le madère avec les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller au fond de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière | 1899-12-30 00:15:00 |