Crème Diplomate au Pineau sur sa gelée, Macaron de Montmorillon. AFLYHT.

 

Fiche technique de fabricationN°6025

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 29,198 €
Prix de revient TTC Total : 233,586 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 684,505 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crème Gelée de PIneau Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
PINEAU DES CHARENTES rouge bouteille 0,200 0,200 10,066 2,013
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 11,405 0,456
Crème liquide l 0,400 0,400 4,220 1,688
Jaunes d'oeufs en brick L 0,100 0,100 5,595 0,560
Lait entier l 0,500 0,500 1,367 0,684
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,012 0,006 0,018 33,149 0,597
MAÏZENA Boite 0,040 0,040 6,635 0,265
Sucre en poudre kg 0,120 0,120 1,345 0,161
Vanille gousses Pièce 2,000 2,000 109,129 218,258
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,400 0,400 1,266 0,506
SURGELES
macaron paquet 0,400 0,400 20,995 8,398
Progression Réa. Sur.

Crème diplomate : 

Réaliser une crème pâtissière, incorporer le beurre en parcelles 

Coller avec les feuilles de gelatines à chaud, 

Monter la crème fouettée, 

Incorporer délicatement lorsque la crème patissière collée à refroide.

Aromatiser au Pineau, Réserver au froid.

Gelée de Pineau : 

Tiédir la moitié du Pineau, 

Ajouter gelatine ramollie et égouttée, verser sur le Pineau froid.

Couler dasn le fond des verrines.

Laisser prendre au froid.

 

Montage : 

Lorsque la gelée de Pineau est prise, 

Travaillser la crème diplomate au fouet, 

Disposer Harmonieusement à l'aide d'une poche à douille, 

Parsemer avec des brissures de macaron de Montmorillon.

Décorer avec une pluche de menthe fraiche.

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