Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante*

 

Fiche technique de fabricationN°6024

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 22,479 €
Prix de revient TTC Total : 179,835 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4039,149 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité cappuccino chantilly chips Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 2,000 2,000 0,185 0,370
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche kg 0,100 0,100 6,014 0,601
Poitrine fumée (tranches) kg 8,000 8,000 22,028 176,224
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 9,930 0,397
Crème liquide l 0,020 0,300 0,320 4,262 1,364
ECONOMAT
Haricots blancs secs kg 0,150 0,150 2,764 0,415
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,020 0,008
LEGUMERIE
Carottes kg 0,080 0,080 1,161 0,093
Oignons paille kg 0,080 0,080 2,638 0,211
Poireaux kg 0,080 0,080 1,899 0,152
Progression Réa. Sur.

CAPPUCCINO

Tailler les lardons et blanchir.
Emincer les poireaux.
Tailler en mirepoix les carottes et oignons.

Raidir au beurre les lardons.
Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer.
Ajouter les haricots tarbais.
Mouiller à l'eau froide.
Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30.
Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.

CHANTILLY

réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.

CHIPS

Sauter la poitrine fumé et réserver au chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation