Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante*

 

Fiche technique de fabricationN°6024

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 10,838 €
Prix de revient TTC Total : 86,705 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4039,149 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité cappuccino chantilly chips Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 2,000 2,000 0,245 0,490
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche kg 0,100 0,100 7,069 0,707
Poitrine fumée (tranches) kg 8,000 8,000 10,360 82,880
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 11,405 0,456
Crème liquide l 0,020 0,300 0,320 4,115 1,317
ECONOMAT
Haricots blancs secs kg 0,150 0,150 2,764 0,415
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 10,438 0,010
LEGUMERIE
Carottes kg 0,080 0,080 1,266 0,101
Oignons paille kg 0,080 0,080 1,044 0,084
Poireaux kg 0,080 0,080 3,060 0,245
Progression Réa. Sur.

CAPPUCCINO

Tailler les lardons et blanchir.
Emincer les poireaux.
Tailler en mirepoix les carottes et oignons.

Raidir au beurre les lardons.
Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer.
Ajouter les haricots tarbais.
Mouiller à l'eau froide.
Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30.
Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.

CHANTILLY

réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.

CHIPS

Sauter la poitrine fumé et réserver au chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation