Fiche technique de fabricationN°6021
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
0,904 €
Prix de revient TTC Total :
9,036 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
102,976 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| PINEAU DES CHARENTES rouge | bouteille | 0,003 | 0,003 | 20,020 | 0,067 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 10,529 | 0,526 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,333 | 0,333 | 4,104 | 1,368 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 0,001 | 17,481 | 0,015 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,002 | 0,002 | 11,394 | 0,019 | ||||||||
| Poivre moulu gris | kg | 0,001 | 0,001 | 9,846 | 0,008 | ||||||||
| Safran filament des Ajoncs | g | 0,000 | 0,000 | 5,922 | 0,002 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,167 | 0,167 | 42,189 | 7,032 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Rincer les noix de Saint Jacques, Sauter à feu vif à l'huile d'olive, |
|
|
Sauce : Débarrasser les Saint Jacques, Dégraisser le sautoir, Déglacer au Pineau, Réduire, Crèmer, assaisonner, porter à frémissements, réduire, Ajouter les pistils de safran Napper les noix de Saint Jacques à l'envoi.
|
|