Fiche technique de fabricationN°6021
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
1,138 €
Prix de revient TTC Total :
9,102 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
102,976 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| PINEAU DES CHARENTES rouge | bouteille | 0,003 | 0,003 | 10,066 | 0,027 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 9,930 | 0,397 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,267 | 0,267 | 4,262 | 1,137 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 0,001 | 3,950 | 0,003 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,001 | 0,001 | 8,263 | 0,011 | ||||||||
| Poivre moulu gris | kg | 0,001 | 0,001 | 9,846 | 0,007 | ||||||||
| Safran filament des Ajoncs | g | 0,000 | 0,000 | 5548,773 | 1,480 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,133 | 0,133 | 45,312 | 6,042 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Rincer les noix de Saint Jacques, Sauter à feu vif à l'huile d'olive, |
|
|
Sauce : Débarrasser les Saint Jacques, Dégraisser le sautoir, Déglacer au Pineau, Réduire, Crèmer, assaisonner, porter à frémissements, réduire, Ajouter les pistils de safran Napper les noix de Saint Jacques à l'envoi.
|
|