Carbonade flamande, chicon meunière, gnocchi de pomme de terre **

 

Fiche technique de fabricationN°6020

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,274 €
Prix de revient TTC Total : 31,645 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3645,888 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Gnocchi de pommes de terre Chicon meunière Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Paleron kg 1,500 1,500 15,298 22,947
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,030 0,075 0,105 0,765 0,080
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0,750 0,750 2,640 1,980
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,150 0,150 9,495 1,424
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,038 0,075 9,930 0,745
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,750 0,190 0,143
ECONOMAT
Cassonade kg 0,060 0,060 4,581 0,275
Moutarde kg 0,060 0,060 4,712 0,283
Pain d'épice piece 0,113 0,113 2,057 0,231
Poivre blanc kg 0,001 0,001 18,245 0,014
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,075 0,075 1,741 0,131
Endives kg 0,600 0,600 2,479 1,487
Gros oignons kg 0,188 0,188 1,266 0,237
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,750 1,034 0,776
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,075 0,075 11,893 0,892
Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

Gnocchis de pommes de terre

Cuire les pommes de terre.

Réaliser l'appareil à gnocchi. Les pocher.

 

A l'envoi, les colorer au beurre clarifié.

Chicon meunière

Préparer et cuire

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation