Oeuf mollet et brunoise de légumes épicée, coulis de poivron rouge **

 

Fiche technique de fabricationN°6018

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 0,960 €
Prix de revient TTC Total : 3,841 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 762,072 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Brunoise Coulis Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 11,405 0,228
Crème liquide l 0,160 0,160 4,115 0,658
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Curcuma kg 0,001 0,001 27,641 0,022
Huile d'olives l 0,020 0,020 5,999 0,120
Piment d'Espelette Flacon 0,000 0,000 10,438 0,004
Quatre épices Boite 0,004 0,004 7,739 0,031
LEGUMERIE
Carottes kg 0,160 0,160 1,266 0,203
Céleri rave kg 0,200 0,200 3,060 0,612
Cerfeuil Botte 0,080 0,080 1,213 0,097
Courgettes kg 0,160 0,160 0,320 1,994 0,638
Gingembre kg 0,012 0,012 5,222 0,063
Poivrons rouges kg 0,120 0,120 3,376 0,405
Progression Réa. Sur.

Base

Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver.

Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 cm de haut, évider et cuire à la vapeur.

Brunoise

Eplucher et laver les légumes. Tailler en brunoise. Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver  au beurre

Coulis

Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consistance.

Décor

Réduire la crème jusqu'à la nappe. Préparer les pluches de cerfeuil.

Dressage

Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce.

Insérer un coquetier de courgette au centre. Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil.

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