Parfait de brochet et rougets aux crevettes

 

Fiche technique de fabricationN°6015

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,080 €
Prix de revient TTC Total : 64,636 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1291,474 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité parfait Fondue de poireaux Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,040 0,040 21,430 0,857
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 0,400 2,365 0,946
CREMERIE
Beurre kg 0,104 0,080 0,040 0,224 9,930 2,224
Crème liquide l 0,192 0,080 0,320 0,592 4,262 2,523
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 3,200 0,190 0,608
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400 7,381 17,714
ECONOMAT
Curry Flacon 0,000 9,613 0,000
Fleur de sel kg 0,000 3,950 0,000
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,000
LEGUMERIE
Ciboule botte 0,800 0,800 1,161 0,929
Persil plat bottes 0,800 0,800 1,899 1,519
Poireaux kg 0,800 0,800 1,899 1,519
Poivrons rouges kg 0,120 0,120 4,906 0,589
POISSONNERIE
Bulots kg 0,800 0,800 10,518 8,414
Coques kg 0,800 0,800 10,856 8,685
Crevettes bouquet kg 0,160 0,160 13,188 2,110
Filets de brochet kg 0,320 0,320 15,772 5,047
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,400 0,400 27,377 10,951
Progression Réa. Sur.

cuire les fruits de mer

coques marinière et bulots 

Réaliser une fondue de poireaux

Réaliser le parfait

mixer au cutter la chair du brochet incorporer les oeufs, le beurre, la crème ajoutter le cognac

garnir les flexipans sans oublier le filet de rouget

cuire vapeur 80]C 

ou basse température

Élaborer la sauce

Décoquiller coques et bulots, décortiquer les bouquets

détailler une partie en brunoise régulière

réaliser une emulsion sur réduction de marinière crémée et montée au beurre

 

Dresser décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation