Fiche technique de fabricationN°6012
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
7,730 €
Prix de revient TTC Total :
61,839 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3425,695 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cake orange miel | Cake amarena gingembre | Glace | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,115 | 0,115 | 0,230 | 0,750 | 0,173 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,115 | 0,115 | 0,230 | 11,405 | 2,623 | |||||||
| Lait | L | 0,750 | 0,750 | 1,247 | 0,935 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,000 | 7,000 | 7,381 | 51,667 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,080 | 0,080 | 24,054 | 1,924 | ||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,030 | 0,030 | 10,797 | 0,324 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 0,982 | 0,589 | |||||||
| Miel | kg | 0,100 | 0,100 | 16,482 | 1,648 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,115 | 0,115 | 0,150 | 0,380 | 1,345 | 0,511 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | 4,167 | 0,083 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | 2,005 | 0,602 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser l'appareil à cakes : ramollir le beurre, ajouter les sucre et crèmer. Puis ajouter les oeufs, mélanger et terminer par la farine et la levure. |
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Peler à vif les oranges, lever les segments, concasser les cerneaux de noix. Eplucher et hacher le gingembre, égoutter les cerises amarenas |
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Ajouter les garnitures aux bases, garnir le smoules chemisés et cuire à 150° pendant environ 50 min. |
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Glace Réaliser lacrème anglaise et turbiner |
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Dressage Disposer harmonieusement les ranches de cakes ainsi que la quenelle de glace |
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