Fiche technique de fabricationN°6012
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,838 €
Prix de revient TTC Total :
46,707 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3425,695 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cake orange miel | Cake amarena gingembre | Glace | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,115 | 0,115 | 0,230 | 0,743 | 0,171 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,115 | 0,115 | 0,230 | 9,757 | 2,244 | |||||||
| Lait | L | 0,750 | 0,750 | 1,250 | 0,938 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,000 | 7,000 | 5,473 | 38,311 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,080 | 0,080 | 24,054 | 1,924 | ||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,030 | 0,030 | 9,010 | 0,270 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 0,597 | 0,358 | |||||||
| Miel | kg | 0,100 | 0,100 | 6,595 | 0,660 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,115 | 0,115 | 0,150 | 0,380 | 1,183 | 0,450 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | 7,332 | 0,147 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | 1,583 | 0,475 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser l'appareil à cakes : ramollir le beurre, ajouter les sucre et crèmer. Puis ajouter les oeufs, mélanger et terminer par la farine et la levure. |
|
|
Peler à vif les oranges, lever les segments, concasser les cerneaux de noix. Eplucher et hacher le gingembre, égoutter les cerises amarenas |
|
|
Ajouter les garnitures aux bases, garnir le smoules chemisés et cuire à 150° pendant environ 50 min. |
|
|
Glace Réaliser lacrème anglaise et turbiner |
|
|
Dressage Disposer harmonieusement les ranches de cakes ainsi que la quenelle de glace |
|