Fiche technique de fabricationN°6011
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,116 €
Prix de revient TTC Total :
16,464 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2851,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Chutney de betterave | Billes de carottes | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,480 | 0,480 | 19,834 | 9,520 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,132 | 0,132 | 2,920 | 0,385 | ||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,743 | 0,015 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,300 | 0,300 | 0,245 | 0,074 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | 10,529 | 0,632 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,190 | 0,076 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | 10,137 | 0,004 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 0,400 | 8,648 | 3,459 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 0,040 | 17,758 | 0,710 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 5,792 | 0,005 | |||||||
| Raisins secs | kg | 0,008 | 0,008 | 11,122 | 0,089 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,004 | 0,004 | 1,939 | 0,008 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,006 | 0,006 | 1,415 | 0,008 | ||||||||
| Sucre roux | kg | 0,020 | 0,020 | 4,600 | 0,092 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,080 | 0,080 | 3,113 | 0,249 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | 8,387 | 0,034 | ||||||||
| Betteraves rouges cuites Crapaudine | kg | 0,200 | 0,200 | 2,838 | 0,568 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,480 | 0,480 | 0,833 | 0,400 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 0,833 | 0,067 | |||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,120 | 0,120 | 0,575 | 0,069 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Mélanger la farine, l'eau et le sel, puis ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h. Cuire les galettes. |
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Garniture Habiller, détailler l'épaule d'agneau et cuire en fricassée. |
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Chutney Eplucher et laver les légumes et les fruits. Emincer l'oignons, écraser l'ail, tailler les pommes en mirepoix de 0.5 cm ainsi que les betteraves. |
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Réunir l'oignon, l'ail, les pommes, la cannelle, clou de girofle et le vinaigre et porter à frémissement, cuire 20 min. Ajouter le sucre, les betteraves et les raisins secs et cuire 20 min. |
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Billes de carottes Eplucher les carottes, lever les billes et glacer à blanc. |
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Dressage Disposer la fricassée dans la galette, plier chutney et billes de carottes autour. |
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