Fiche technique de fabricationN°6010
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,770 €
Prix de revient TTC Total :
19,081 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2017,232 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Galette | Garniture | Sauce | Décor | Epinards | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,132 | 0,132 | 2,920 | 0,385 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,300 | 0,300 | 0,245 | 0,074 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 2,615 | 0,262 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,025 | 0,020 | 0,053 | 11,405 | 0,607 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,020 | 0,040 | 0,060 | 4,020 | 0,241 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,190 | 0,076 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,025 | 0,025 | 0,743 | 0,019 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,002 | 0,002 | 4,508 | 0,009 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | 4,431 | 0,665 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,008 | 0,008 | 1,952 | 0,016 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 1,600 | 1,600 | 4,431 | 7,090 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,016 | 0,016 | 1,108 | 0,018 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,005 | 0,045 | 1,372 | 0,062 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 0,400 | 6,858 | 2,743 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,280 | 0,280 | 10,526 | 2,947 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Calamars surgelés | kg | 0,080 | 0,080 | 8,883 | 0,711 | ||||||||
| Crevettes Déc. Cuit. Surg | kg | 0,120 | 0,120 | 17,766 | 2,132 | ||||||||
| Filets de lieu congelés | kg | 0,160 | 0,160 | 6,414 | 1,026 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Galettes | ||
Mélanger la farine de sarrasin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h |
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Cuire les galettes dans une grande poêle |
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| Garniture | ||
Décongeler les calamars et crevettes et sauter à l'huile d'olive. Ouvrir les moules marinières, décoquiller, réserver le jus de cuisson. |
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| Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson | ||
Escaloper et cuire les champignons à blanc |
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| Velouté | ||
Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson. Vérifier assaisonnement et crèmer. |
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Epinards Equeuter, laver et sauter au beurre. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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Dressage et finition |
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Chauffer les galettes Lier la garniture et le velouté. Dresser |
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