Papillote nordique et légumes du soleil

 

Fiche technique de fabricationN°5999

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 12,533 €
Prix de revient TTC Total : 100,267 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1773,360 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Papillotes Garniture Sabayon tomate fenouil Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,064 11,405 0,730
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 4,800 10,202 48,970
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,080 8,109 0,649
Poivre noir moulu kg 0,004 0,004 0,543 0,002
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,692 0,003
Tomates séchées kg 0,160 0,160 13,188 2,110
LEGUMERIE
Ail kg 0,032 0,032 10,550 0,338
Basilic Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Courgettes kg 0,800 0,800 3,165 2,532
Echalotes kg 0,080 0,080 0,160 6,225 0,996
Echalotes kg 0,080 0,080 0,160 6,225 0,996
Fenouil bulbes piéces 0,160 0,160 1,277 0,204
Gros oignons kg 0,160 0,160 3,387 0,542
Poivrons verts kg 0,240 0,240 4,906 1,177
Tomates garniture kg 0,560 0,560 3,956 2,215
Tomates garniture kg 0,240 0,240 3,956 0,949
POISSONNERIE
Colin kg 0,600 0,600 16,827 10,096
Filets de cabillaud kg 0,600 0,600 22,683 13,610
Filets de lotte kg 0,600 0,600 23,157 13,894
Progression Réa. Sur.

Papillotes

Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.

Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment

00:30:00

 00:10:00

Garniture

Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver.

00:20:00

 00:15:00

Sabayon

Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.

Réduire à sec et mixer finement.

Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron.

00:20:00

 00:15:00

Dressage

Dresser la papilloteet ouvrir devant le client, le sabayon en saucière à part.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation