Papillote nordique et légumes du soleil

 

Fiche technique de fabricationN°5999

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 8,963 €
Prix de revient TTC Total : 71,702 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1559,088 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Papillotes Garniture Sabayon tomate fenouil Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,064 9,757 0,624
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 4,800 5,473 26,270
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,080 7,071 0,566
Poivre noir moulu kg 0,004 0,004 11,465 0,046
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,692 0,003
Tomates séchées kg 0,160 0,160 9,960 1,594
LEGUMERIE
Ail kg 0,032 0,032 7,480 0,239
Basilic Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Courgettes kg 0,800 0,800 3,481 2,785
Echalotes kg 0,080 0,080 3,693 0,295
Echalotes kg 0,080 0,080 3,693 0,295
Fenouil bulbes piéces 0,160 0,160 1,356 0,217
Gros oignons kg 0,160 0,160 1,108 0,177
Poivrons verts kg 0,240 0,240 5,222 1,253
Tomates garniture kg 0,560 0,560 1,372 0,768
Tomates garniture kg 0,240 0,240 1,372 0,329
POISSONNERIE
Colin kg 0,600 0,600 16,827 10,096
Filets de cabillaud kg 0,600 0,600 19,992 11,995
Filets de lotte kg 0,600 0,600 23,157 13,894
Progression Réa. Sur.

Papillotes

Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.

Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment

00:30:00

 00:10:00

Garniture

Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver.

00:20:00

 00:15:00

Sabayon

Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.

Réduire à sec et mixer finement.

Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron.

00:20:00

 00:15:00

Dressage

Dresser la papilloteet ouvrir devant le client, le sabayon en saucière à part.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation