Papillote nordique et légumes du soleil

 

Fiche technique de fabricationN°5999

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 9,581 €
Prix de revient TTC Total : 76,649 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1559,088 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Papillotes Garniture Sabayon tomate fenouil Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,064 10,529 0,674
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 4,800 5,473 26,270
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,080 11,394 0,912
Poivre noir moulu kg 0,004 0,004 11,465 0,046
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,692 0,003
Tomates séchées kg 0,160 0,160 12,133 1,941
LEGUMERIE
Ail kg 0,032 0,032 8,493 0,272
Basilic Botte 0,200 0,200 1,319 0,264
Courgettes kg 0,800 0,800 3,481 2,785
Echalotes kg 0,080 0,080 1,308 0,105
Echalotes kg 0,080 0,080 1,308 0,105
Fenouil bulbes piéces 0,160 0,160 3,693 0,591
Gros oignons kg 0,160 0,160 1,319 0,211
Poivrons verts kg 0,240 0,240 3,640 0,874
Tomates garniture kg 0,560 0,560 2,268 1,270
Tomates garniture kg 0,240 0,240 2,268 0,544
POISSONNERIE
Colin kg 0,600 0,600 19,992 11,995
Filets de cabillaud kg 0,600 0,600 23,157 13,894
Filets de lotte kg 0,600 0,600 23,157 13,894
Progression Réa. Sur.

Papillotes

Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.

Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment

00:30:00

 00:10:00

Garniture

Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver.

00:20:00

 00:15:00

Sabayon

Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.

Réduire à sec et mixer finement.

Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron.

00:20:00

 00:15:00

Dressage

Dresser la papilloteet ouvrir devant le client, le sabayon en saucière à part.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation