Fiche technique de fabricationN°5988
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
9,621 €
Prix de revient TTC Total :
307,861 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3831,007 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béarnaise | Finition | Pommes boulangéres | Tomates pro | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Entrecôte | kg | 4,800 | 4,800 | 22,683 | 108,878 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 0,160 | 2,365 | 0,378 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 1,200 | 1,200 | 10,550 | 12,660 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,000 | 1,000 | 9,930 | 9,930 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,600 | 0,760 | 9,930 | 7,547 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 | 16,000 | 7,381 | 118,096 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,400 | 0,400 | 3,416 | 1,366 | ||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,800 | 0,800 | 16,869 | 13,495 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 0,160 | 8,263 | 1,322 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,020 | 0,020 | 17,126 | 0,343 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,692 | 0,014 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,160 | 0,160 | 6,251 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 10,550 | 1,688 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 4,000 | 1,266 | 5,064 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | 2,796 | 1,398 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,320 | 0,320 | 2,521 | 0,807 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,319 | 0,660 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 2,400 | 2,400 | 1,266 | 3,038 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,500 | 0,500 | 1,899 | 0,950 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 8,800 | 8,800 | 1,034 | 9,099 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | 3,956 | 9,494 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la marinade instantanée. |
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Mettre à mariner les entrecôtes. Détailler les entrecôtes double, parer, mettre à mariner. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser les pommes boulangère. Détailler et blanchir les lardons. Ciseler les oignons, émincer les pommes de terre. Suer les oignons, ajouter les lardons, mouiller au fonds et ajouter les pommes de terre. Assaisonner et cuire au four à 180°C. |
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Réaliser la sauce béarnaise Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction. Passer au chinois. Monter le sabayon. Terminer la béarnaise. Ajouter les herbes hachées. |
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Griller les entrecôtes. |
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Dresser sur plat. |
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