Duo de cailles en nid de pommes pailles

 

Fiche technique de fabricationN°5982

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 49,804 €
Prix de revient TTC Total : 796,863 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8208,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus de volaille Nid de pommes paille Fricassée de champignons Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 16,000 16,000 22,028 352,448
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,200 9,930 1,986
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,200 0,100 0,300 3,361 1,008
Raisins blancs (conserve) kg 1,000 1,000 1,055 1,055
LEGUMERIE
Ail kg 0,100 0,100 10,550 1,055
Carottes kg 0,300 0,300 1,161 0,348
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,266 0,380
Persil plat bottes 0,060 0,060 1,899 0,114
Pommes de terre Bintje kg 2,000 2,000 0,950 1,900
Shitakés kg 1,200 1,200 16,142 19,370
Thym Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 0,100 0,100 8,968 0,897
SURGELES
Cêpes morceaux kg 1,200 1,200 10,497 12,596
Girolles surgelées kg 1,200 1,200 21,227 25,472
VOLAILLE
Caille PAC pieces 16,000 16,000 23,600 377,600
Progression Réa. Sur.

Habiller et brider les cailles.

Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée.

Rôtir les cailles.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le jus de gibier.

Passer au chinois.

Mettre à point.

Monter au beurre, ajouter les raisins.

Sauter la fricassée de champignons.

Ecraser l'ail.

Hacher le persil.

Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi.

Réaliser les nids de pommes paille.

Râper les pommes de terre.

Frire les nids de pommes paille.

Dresser sur assiette.

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