Duo de cailles en nid de pommes pailles

 

Fiche technique de fabricationN°5982

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 35,978 €
Prix de revient TTC Total : 575,643 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8208,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus de volaille Nid de pommes paille Fricassée de champignons Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 16,000 16,000 8,081 129,296
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,200 8,018 1,604
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,200 0,100 0,300 3,361 1,008
Raisins blancs (conserve) kg 1,000 1,000 1,055 1,055
LEGUMERIE
Ail kg 0,100 0,100 7,480 0,748
Carottes kg 0,300 0,300 1,108 0,332
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,108 0,332
Persil plat bottes 0,060 0,060 1,372 0,082
Pommes de terre Bintje kg 2,000 2,000 1,213 2,426
Shitakés kg 1,200 1,200 13,188 15,826
Thym Botte 0,500 0,500 1,340 0,670
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 0,100 0,100 8,968 0,897
SURGELES
Cêpes morceaux kg 1,200 1,200 15,245 18,294
Girolles surgelées kg 1,200 1,200 21,227 25,472
VOLAILLE
Caille PAC pieces 16,000 16,000 23,600 377,600
Progression Réa. Sur.

Habiller et brider les cailles.

Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée.

Rôtir les cailles.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le jus de gibier.

Passer au chinois.

Mettre à point.

Monter au beurre, ajouter les raisins.

Sauter la fricassée de champignons.

Ecraser l'ail.

Hacher le persil.

Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi.

Réaliser les nids de pommes paille.

Râper les pommes de terre.

Frire les nids de pommes paille.

Dresser sur assiette.

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