Fiche technique de fabricationN°5971
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
0,828 €
Prix de revient TTC Total :
16,553 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
344,677 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousse | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,870 | 0,017 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,333 | 0,333 | 4,115 | 1,372 | ||||||||
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 1,333 | 1,333 | 3,089 | 4,119 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,333 | 1,333 | 3,330 | 4,440 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 | 1,333 | 3,144 | 4,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre moulu gris | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 9,846 | 0,020 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,667 | 0,667 | 2,427 | 1,618 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,667 | 0,667 | 1,161 | 0,774 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
-Tailler les disques de betteraves -Ciseler la ciboulette -Monter la crème liquide -Réaliser la mousse de chèvre (faisselle+mascarpone+crème fouettée+assaisonnement+ciboulette) -Réaliser une pâte à tuiles -Cuire les tuiles -Dresser en millefeuille (alterner disque de betterave et mousse de chèvre) |
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-Décorer avec brin de ciboulette et tuile |
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