Fiche technique de fabricationN°5969
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,796 €
Prix de revient TTC Total :
95,914 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
885,881 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Crème pâtissière | Glaçage caramel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,333 | 0,017 | 0,350 | 0,245 | 0,086 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,133 | 0,133 | 11,405 | 1,521 | ||||||||
| Lait | L | 0,333 | 0,333 | 0,886 | 0,295 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,333 | 5,333 | 0,190 | 1,013 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,333 | 3,333 | 5,473 | 18,243 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,167 | 0,167 | 0,743 | 0,124 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,040 | 0,040 | 6,635 | 0,265 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,053 | 0,053 | 24,381 | 1,300 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,133 | 0,100 | 0,233 | 1,345 | 0,314 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,667 | 0,667 | 109,129 | 72,753 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à choux Porter eau + beurre en dés+ sel à ébullition |
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Ajouter la farine hors du feu |
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Dessecher sur le feu |
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Ajouter les oeufs hors du feu |
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Pocher et cuire au four à 180°C |
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Crème praliné Porter le lait et la vanille à ébullition |
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Blanchir les jaunes et le sucre |
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Ajouter la maïzena |
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Délayer le lait chaud dans le mélanger et porter à ébullition |
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Ajouter le praliné, filmer au contact et refroidir |
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Dresser |
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Glacer les choux au caramel |
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