Fiche technique de fabricationN°5969
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,086 €
Prix de revient TTC Total :
101,720 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
885,881 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Crème pâtissière | Glaçage caramel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,333 | 0,017 | 0,350 | 0,185 | 0,065 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,133 | 0,133 | 9,930 | 1,324 | ||||||||
| Lait | L | 0,333 | 0,333 | 1,247 | 0,416 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,333 | 5,333 | 0,190 | 1,013 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,333 | 3,333 | 7,381 | 24,603 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,167 | 0,167 | 0,886 | 0,148 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,040 | 0,040 | 6,635 | 0,265 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,053 | 0,053 | 15,203 | 0,811 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,133 | 0,100 | 0,233 | 1,381 | 0,322 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,667 | 0,667 | 109,129 | 72,753 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à choux Porter eau + beurre en dés+ sel à ébullition |
|
|
Ajouter la farine hors du feu |
|
|
Dessecher sur le feu |
|
|
Ajouter les oeufs hors du feu |
|
|
Pocher et cuire au four à 180°C |
|
|
Crème praliné Porter le lait et la vanille à ébullition |
|
|
Blanchir les jaunes et le sucre |
|
|
Ajouter la maïzena |
|
|
Délayer le lait chaud dans le mélanger et porter à ébullition |
|
|
Ajouter le praliné, filmer au contact et refroidir |
|
|
Dresser |
|
|
Glacer les choux au caramel |
|