Duo de brioche foie gras et saucisse de Morteau, sauce porto

 

Fiche technique de fabricationN°5957

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2 539 871 864,816 €
Prix de revient TTC Total : 20 318 974 918,527 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3144,500 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Brioche Sauce Finition Dorure Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,014 0,014 0,450 0,006
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,004 0,004 10,008 0,040
PORTO rouge bouteille 0,004 0,004 7,630 0,031
CHARCUTERIE
Saucisse de Morteau piéces 1,600 1,600 3,930 6,288
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,016 8,018 0,128
Beurre kg 0,016 0,016 8,018 0,128
Beurre kg 0,144 0,144 8,018 1,155
Beurre kg 0,016 0,016 8,018 0,128
Lait L 1099511627,776 10995116277,760 12094627905,536 0,840 10159487440,650
Lait L 1099511627,776 10995116277,760 12094627905,536 0,840 10159487440,650
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 3,200 0,190 0,608
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,190 0,152
ECONOMAT
Farine kg 0,280 0,280 0,886 0,248
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,400 0,400 9,441 3,776
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,006
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,006
Sucre en poudre kg 0,012 0,012 1,572 0,019
LEGUMERIE
Carottes kg 0,040 0,040 1,688 0,068
Champignons de paris kg 0,080 0,080 4,431 0,354
Echalotes kg 0,024 0,024 1,308 0,031
Fleur de Bourrache barquette 0,040 0,040 7,332 0,293
Gros oignons kg 0,040 0,040 0,253 0,010
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,480 0,480 49,480 23,750
Progression Réa. Sur.

Base

Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver.

Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver.

Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire.

00:30:00

 00:25:00

Brioche

Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre.

00:20:00

 00:50:00

Sauce

Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre.

00:25:00

 00:20:00

Finition

Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation