Duo de brioche foie gras et saucisse de Morteau, sauce porto

 

Fiche technique de fabricationN°5957

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2 678 960 085,733 €
Prix de revient TTC Total : 21 431 680 685,868 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3144,500 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Brioche Sauce Finition Dorure Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,014 0,014 0,450 0,006
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,004 0,004 10,008 0,040
PORTO rouge bouteille 0,004 0,004 8,372 0,033
CHARCUTERIE
Saucisse de Morteau piéces 1,600 1,600 3,930 6,288
CREMERIE
Beurre kg 0,144 0,144 9,757 1,405
Beurre kg 0,016 0,016 9,757 0,156
Beurre kg 0,016 0,016 9,757 0,156
Beurre kg 0,016 0,016 9,757 0,156
Lait L 1099511627,776 10995116277,760 12094627905,536 0,886 10715840324,305
Lait L 1099511627,776 10995116277,760 12094627905,536 0,886 10715840324,305
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 3,200 0,190 0,608
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,190 0,152
ECONOMAT
Farine kg 0,280 0,280 0,743 0,208
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,400 0,400 9,441 3,776
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,006
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,006
Sucre en poudre kg 0,012 0,012 1,345 0,016
LEGUMERIE
Carottes kg 0,040 0,040 1,108 0,044
Champignons de paris kg 0,080 0,080 4,431 0,354
Echalotes kg 0,024 0,024 1,952 0,047
Fleur de Bourrache barquette 0,040 0,040 0,116 0,005
Gros oignons kg 0,040 0,040 1,108 0,044
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,480 0,480 49,480 23,750
Progression Réa. Sur.

Base

Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver.

Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver.

Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire.

00:30:00

 00:25:00

Brioche

Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre.

00:20:00

 00:50:00

Sauce

Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre.

00:25:00

 00:20:00

Finition

Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation