Fiche technique de fabricationN°5942
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
7,981 €
Prix de revient TTC Total :
63,847 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2440,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Garnit. aromati. | Garniture | Rouille | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,472 | 0,472 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 5,473 | 10,946 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 0,040 | 2,259 | 0,090 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,050 | 0,040 | 0,200 | 0,370 | 11,394 | 4,216 | |||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 0,005 | 4,508 | 0,023 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,792 | 0,058 | |||||||
| Safran poudre | kg | 0,002 | 0,001 | 0,003 | 5264,450 | 15,793 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,020 | 0,010 | 0,070 | 8,493 | 0,595 | ||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,266 | 2,532 | |||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,319 | 0,132 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,080 | 2,479 | 0,198 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,308 | 0,131 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,300 | 0,500 | 1,319 | 0,660 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | 2,849 | 0,456 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 0,400 | 3,218 | 1,287 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 1,000 | 6,277 | 6,277 | ||||||||
| Poissons de roche | kg | 0,800 | 0,800 | 11,552 | 9,242 | ||||||||
| Rouget grondin | pieces | 0,400 | 0,400 | 19,518 | 7,807 | ||||||||
| Vive | kg | 0,400 | 0,400 | 7,332 | 2,933 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les poissons. Découper en tronçons. |
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Fumet de poisson Préparer tous les ingrédients Suer les aretes et la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc Mouiller à l'eau froide. cuire 20 min a feu doux. Passer au chinois. |
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Garniture aromatique SOUPE Éplucher les laver tous les ingrédients. Émincer tous les ingrédients |
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Cuisson soupe Suer la garniture aromatique. Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet Cuire à couvert doucment. Mixer et passer au chinois |
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Garniture Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail. Râper et tamiser le gruyère |
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Sauce d'accompagnement Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran |
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Dressage Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part |
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