Fiche technique de fabricationN°5935
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,912 €
Prix de revient TTC Total :
29,123 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2047,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | julienne | sauce gaspacho | huile d'herbes | herbes frites | langoustines | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,275 | 0,275 | 0,245 | 0,067 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 11,405 | 1,141 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,200 | 0,743 | 0,149 | ||||||||
| Farine de riz | kg | 0,080 | 0,080 | 6,460 | 0,517 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 0,200 | 0,500 | 8,049 | 4,025 | |||||||
| kadaif | kg | 0,250 | 0,250 | 2,669 | 0,667 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,030 | 1,345 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 9,126 | 0,091 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,250 | 0,750 | 1,266 | 0,950 | ||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 2,638 | 0,528 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,213 | 0,243 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,424 | 0,285 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | 0,250 | 0,750 | 1,372 | 1,029 | ||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 3,112 | 0,622 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,050 | 0,001 | 0,010 | 0,010 | 0,071 | 1,266 | 0,090 | |||||
| Thym | Botte | 0,005 | 0,005 | 1,266 | 0,006 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | 6,119 | 3,060 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Langoustines (queues ) | kg | 1,000 | 1,000 | 15,298 | 15,298 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à tempura |
00:10:00 |
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réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée) |
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Julienne de légumes |
00:20:00 |
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tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C |
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Langoustines |
00:20:00 |
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décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid |
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Frire à 170°C |
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Sauce gaspacho |
00:15:00 |
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monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ égoutter |
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mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter) |
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Huile d'herbes |
00:10:00 |
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placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure |
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extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender |
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DRESSER |
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