Quiche aux deux saumons et basilic

 

Fiche technique de fabricationN°5930

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 6,078 €
Prix de revient TTC Total : 36,471 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1386,585 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Saumon Basilic Appareil Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,188 0,188 0,870 0,163
CAVE
Eau L 0,038 0,038 0,245 0,009
CREMERIE
Beurre kg 0,094 0,094 11,405 1,069
Crème liquide l 0,188 0,188 4,115 0,772
Lait L 0,375 0,375 0,886 0,332
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 1,500 2,250 10,202 22,955
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0,004 0,004 12,005 0,045
Piment de Cayenne Pm 0,004 0,004 4,508 0,017
Sel de Guérande Pm 0,004 0,004 1,939 0,007
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,375 0,375 1,161 0,435
Champignons de paris kg 0,150 0,150 5,887 0,883
Citron (Pièce) Pièce 0,750 0,750 1,741 1,306
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 0,300 0,300 17,830 5,349
Saumon fumé tranché kg 0,090 0,090 31,597 2,844
Progression Réa. Sur.
Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée

Laisser reposer

Foncer pincer

Saumon et basilic

Laver et ciseler le basilic

Laver et cuire le saumon au court bouillon simple

Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière)

Couper les champignons en quartiers et faire suater avec un peu de beurre

Appareil

Réaliser l'appareil à flan

Finition

Garnir la quiche

Cuire

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation