Pavé de saumon en croûte d'herbes, riz Valencienne

 

Fiche technique de fabricationN°5925

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 8,795 €
Prix de revient TTC Total : 123,132 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3566,206 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pavé de saumon sauté et terminé au four avec une croûte d'herbes composée de beurre, de chapelure, d'aneth, de persil et de cerfeuil. Un riz composé, à base de riz pilaf, d'une brunoise de poivrons rouges, verts et jaunes est adjointe. Un beurre blanc est servi avec.
Article Unité Base Croûte d'aneth Beurre blanc Riz Valencienne Finition Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,070 0,070 2,615 0,183
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 7,000 7,000 6,573 46,011
CREMERIE
Beurre kg 0,175 0,350 0,525 8,018 4,209
ECONOMAT
Chapelure kg 0,175 0,175 3,001 0,525
Huile d'olives l 0,070 0,070 6,036 0,423
Poivre blanc moulu kg 0,002 0,002 11,465 0,027
Riz long kg 0,700 0,700 1,561 1,093
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,070 0,070 1,194 0,084
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,583 0,583 1,167 1,266 1,477
Bouquet garni Pièce 0,583 0,583 1,266 0,739
Cerfeuil Botte 0,583 0,583 1,167 1,266 1,477
Citron (Pièce) Pièce 0,350 0,350 1,741 0,609
Echalotes kg 0,140 0,140 1,952 0,273
Gros oignons kg 0,175 0,175 1,108 0,194
Persil plat bottes 0,583 0,583 1,167 1,372 1,601
Poivrons jaunes Kg 0,280 0,280 4,589 1,285
Poivrons rouges kg 0,280 0,280 5,222 1,462
Poivrons verts kg 0,280 0,280 5,222 1,462
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 2,100 2,100 23,157 48,630
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,050 1,050 10,526 11,052
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,175 0,175 1,800 0,315
Progression Réa. Sur.

Réaliser la croûte d'herbes: trier, laver, effeuiller les herbes. Mixer tous les ingrédients. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Détailler les pavés de saumon: vérifier les filets de saumon. Détailler en 6 pavés.

Eplucher et laver les légumes.

Préparer le riz Valencienne: ciseler les oignons, tailler en brunoise le jambon, les poivrons, préparer le bouquet garni.

Marquer le riz en cuisson pilaf: suer les oignons, poivrons, nacrer le riz. Ajouter l'eau, le bouquet garni, assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Sauter les pavés, côté peau: tailler les croûtes d'herbes. Recouvrir les pavés. Cuire au four à 180°C.

Réalier le beurre blanc: ciseler les échalotes. Réaliser la réduction. Monter avec les dés de beurre froid. Assaisonner.

Dresser sur assiette.

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