Quenelles de volaille Nantua

 

Fiche technique de fabricationN°5917

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,626 €
Prix de revient TTC Total : 33,759 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5985,690 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Nantua Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,038 0,038 21,430 0,804
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,038 0,038 2,615 0,098
CREMERIE
Beurre kg 0,098 0,098 11,405 1,112
Beurre kg 0,045 0,045 11,405 0,513
Crème UHT 15% L 0,150 0,150 5,500 0,825
Lait L 0,150 0,150 0,886 0,133
Oeufs (entiers) Pièce 4,500 4,500 0,190 0,855
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,030 0,030 2,359 0,071
Farine kg 0,375 0,180 0,555 0,743 0,412
Farine kg 0,375 0,180 0,555 0,743 0,412
Fumet de crustacés Boite 0,060 0,060 30,490 1,829
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,692 0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,266 0,950
Carottes kg 0,075 0,075 2,638 0,198
Cerfeuil Botte 0,188 0,188 1,213 0,227
Estragon Botte 0,188 0,188 1,266 0,237
Gros oignons kg 0,075 0,075 1,108 0,083
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0,750 0,750 32,600 24,450
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 0,375 0,375 1,457 0,546
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser une panade avec 1/3 du beurre et mixer les filets de volaille.

Ajouter la panade à la volaille mixée puis le reste du beurre et les oeufs, assaisonner.

Réserver

00:30:00

 00:20:00

Nantua

Réaliser une sauce Nantua : base de l'Américaine aux écrevisses puis liée au beurre manié et crémée.

00:25:00

 00:25:00

Finition, dressage

Former des quenelle et pocher à l'eau frémissante salée pendant 15 mn.

Disposer en plat à gratin, ajouter la sauce Nantua et gratiner sous la salamandre.

00:25:00

 00:30:00
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