Langoustine cuite & crue, Velouté de coco à la citronnelle & purée de petits pois.+

 

Fiche technique de fabricationN°5914

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 4,657 €
Prix de revient TTC Total : 46,573 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 438,740 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare croustillant Velouté Purée Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,500 0,500 4,104 2,052
Feuilles de brick Poche de10 1,000 1,000 1,315 1,315
Lait L 1,000 0,500 0,000 0,840 0,000
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0,500 0,500 17,924 8,962
Sauce soja l 0,020 0,020 10,589 0,212
Verveine Poche 0,010 0,010 1,372 0,014
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Citronnelle kg 0,200 0,200 1,393 0,279
Citrons verts (piece) Pièce 0,100 0,100 0,695 0,070
Echalotes kg 0,100 0,200 0,300 1,308 0,392
Fleur de Bourrache barquette 0,100 0,100 7,332 0,733
Oignons nouveaux Botte 0,800 0,800 2,416 1,933
Poivrons rouges kg 0,010 0,010 3,357 0,034
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,600 1,200 1,800 16,827 30,289
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation