Bavarois poire et crème à la fourme d'Ambert, Tartine de pain d'épices & foie gras, St Jacques en croûte de noisette.+

 

Fiche technique de fabricationN°5913

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 19,413 €
Prix de revient TTC Total : 155,303 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3873,448 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavarois ... Tartine... St Jacques Total PUTTC PTTTC
CAVE
EAU DE VIE de poire bouteille 0,400 0,400 19,990 7,996
Liqueur de poires bouteille 0,002 0,002 6,230 0,012
PORTO rouge bouteille 0,050 0,050 6,070 0,304
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 7,440 0,744
Crème liquide l 1,500 1,500 4,715 7,073
Fromage coupe kg 0,050 0,050 85,983 4,299
Lait L 0,060 0,100 0,160 0,941 0,151
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000 10,202 102,020
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 13,398 1,340
Chapelure kg 0,100 0,100 2,954 0,295
Epices à couscous kg 0,005 0,005 6,394 0,032
Farine kg 0,250 0,250 0,886 0,222
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,000 6,000 0,179 1,073
Huile d'olives l 0,050 0,050 8,374 0,419
Levure chimique Pièce 1,000 1,000 0,668 0,668
Miel kg 0,250 0,250 8,543 2,136
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,067 0,107
Vinaigre balsamique l 0,050 0,050 4,601 0,230
LEGUMERIE
Oignons rouges kg 0,200 0,200 1,466 0,293
Poires passe crassane kg 0,400 0,400 2,638 1,055
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,400 0,400 36,398 14,559
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,200 0,200 49,480 9,896
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation