Bavarois poire et crème à la fourme d'Ambert, Tartine de pain d'épices & foie gras, St Jacques en croûte de noisette.+

 

Fiche technique de fabricationN°5913

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 13,699 €
Prix de revient TTC Total : 109,588 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3873,448 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavarois ... Tartine... St Jacques Total PUTTC PTTTC
CAVE
EAU DE VIE de poire bouteille 0,400 0,400 16,220 6,488
Liqueur de poires bouteille 0,002 0,002 6,230 0,012
PORTO rouge bouteille 0,050 0,050 7,740 0,387
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 10,529 1,053
Crème liquide l 1,500 1,500 4,104 6,156
Fromage coupe kg 0,050 0,050 70,360 3,518
Lait L 0,060 0,100 0,160 0,840 0,134
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000 5,473 54,730
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 10,487 1,049
Chapelure kg 0,100 0,100 3,342 0,334
Epices à couscous kg 0,005 0,005 6,394 0,032
Farine kg 0,250 0,250 0,886 0,222
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,000 6,000 0,179 1,073
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
Levure chimique Pièce 1,000 1,000 0,668 0,668
Miel kg 0,250 0,250 16,417 4,104
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,572 0,157
Vinaigre balsamique l 0,050 0,050 4,598 0,230
LEGUMERIE
Oignons rouges kg 0,200 0,200 1,899 0,380
Poires passe crassane kg 0,400 0,400 2,849 1,140
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,400 0,400 42,189 16,876
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,200 0,200 49,480 9,896
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation