Bavarois poire et crème à la fourme d'Ambert, Tartine de pain d'épices & foie gras, St Jacques en croûte de noisette.+

 

Fiche technique de fabricationN°5913

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 12,845 €
Prix de revient TTC Total : 102,758 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3873,448 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavarois ... Tartine... St Jacques Total PUTTC PTTTC
CAVE
EAU DE VIE de poire bouteille 0,400 0,400 19,590 7,836
Liqueur de poires bouteille 0,002 0,002 6,230 0,012
PORTO rouge bouteille 0,050 0,050 7,630 0,382
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 9,757 0,976
Crème liquide l 1,500 1,500 3,740 5,610
Fromage coupe kg 0,050 0,050 15,899 0,795
Lait L 0,060 0,100 0,160 1,250 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000 5,473 54,730
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 14,274 1,427
Chapelure kg 0,100 0,100 3,001 0,300
Epices à couscous kg 0,005 0,005 6,394 0,032
Farine kg 0,250 0,250 0,743 0,186
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,000 6,000 0,348 2,088
Huile d'olives l 0,050 0,050 7,071 0,354
Levure chimique Pièce 1,000 1,000 0,597 0,597
Miel kg 0,250 0,250 6,595 1,649
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,183 0,118
Vinaigre balsamique l 0,050 0,050 4,598 0,230
LEGUMERIE
Oignons rouges kg 0,200 0,200 2,110 0,422
Poires passe crassane kg 0,400 0,400 2,638 1,055
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,400 0,400 33,707 13,483
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,200 0,200 49,480 9,896
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation