Bavarois poire et crème à la fourme d'Ambert, Tartine de pain d'épices & foie gras, St Jacques en croûte de noisette.+

 

Fiche technique de fabricationN°5913

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 16,126 €
Prix de revient TTC Total : 129,008 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3873,448 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavarois ... Tartine... St Jacques Total PUTTC PTTTC
CAVE
EAU DE VIE de poire bouteille 0,400 0,400 19,990 7,996
Liqueur de poires bouteille 0,002 0,002 6,230 0,012
PORTO rouge bouteille 0,050 0,050 8,372 0,419
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 9,930 0,993
Crème liquide l 1,500 1,500 4,262 6,393
Fromage coupe kg 0,050 0,050 14,770 0,739
Lait L 0,060 0,100 0,160 1,247 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000 7,381 73,810
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 15,329 1,533
Chapelure kg 0,100 0,100 3,416 0,342
Epices à couscous kg 0,005 0,005 6,394 0,032
Farine kg 0,250 0,250 0,886 0,222
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,000 6,000 0,179 1,073
Huile d'olives l 0,050 0,050 8,263 0,413
Levure chimique Pièce 1,000 1,000 0,597 0,597
Miel kg 0,250 0,250 16,000 4,000
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,381 0,138
Vinaigre balsamique l 0,050 0,050 4,601 0,230
LEGUMERIE
Oignons rouges kg 0,200 0,200 2,057 0,411
Poires passe crassane kg 0,400 0,400 2,638 1,055
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,400 0,400 45,312 18,125
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,200 0,200 49,480 9,896
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation