Oeufs brouillés aux écrevisses

 

Fiche technique de fabricationN°5909

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,957 €
Prix de revient TTC Total : 47,653 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1183,874 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Nantua Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,050 0,050 21,430 1,072
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,365 0,237
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 9,930 0,397
Crème liquide l 0,250 0,250 4,262 1,066
Crème liquide l 0,100 0,100 4,262 0,426
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 16,000 0,190 3,040
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,020 2,359 0,047
Fumet de crustacés Boite 0,500 0,500 30,490 15,245
Huile d'olives l 0,050 0,050 8,263 0,413
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,100 0,350 1,266 0,443
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,266 0,127
Carottes kg 0,100 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Estragon Botte 0,100 0,100 1,319 0,132
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,266 0,127
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0,750 0,750 32,600 24,450
Progression Réa. Sur.

Châtrer les écrevisses.

Séparer les têtes des queues.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les têtes d'écrevisses dans l'huile.

Ajouter la garniture aromatique.

Flamber au Cognac, mouiller au vin blanc, ajouter le fonds de crustacés, le concentré de tomates, assaisonner.

Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.

Passer au chinois étamine.

Lier la sauce Nantua.

Ajouter le beurre manié.

Mettre à point.

Ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés.

Sauter les écrevisses.

Décortiquer.

Cuire les oeufs brouillés.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation