Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°5908

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 10,269 €
Prix de revient TTC Total : 82,154 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10069,455 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
Article Unité Base Moules marinière Riz parfumé aux agrumes Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 0,250 2,615 0,654
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,020 0,030 0,110 8,018 0,882
Crème liquide l 0,100 0,100 4,104 0,410
ECONOMAT
Farine kg 0,060 0,060 0,886 0,053
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,000 1,000 17,758 17,758
Riz long kg 0,400 0,400 1,561 0,624
Safran filaments poche 0,002 0,002 45,464 0,091
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 7,480 0,150
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 1,000 0,505 0,505
Echalotes kg 0,050 0,050 1,952 0,098
kumquat kg 0,150 0,150 12,660 1,899
Oignons paille kg 0,100 0,050 0,150 1,635 0,245
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,570 0,570
Pamplemousses Pièce 1,000 1,000 0,622 0,622
POISSONNERIE
Coques kg 1,000 1,000 10,856 10,856
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,000 2,000 23,210 46,420
Progression Réa. Sur.

Habiller les poulets.

Découper à cru.

Gratter et laver les moules.

Eplucher les laver les légumes.

Cuire les moules à la marinière.

Marquer en cuisson la fricassée.

Mouiller avec la cuisson des moules.

Zester et lever les suprêmes d'agrumes.

Marquer en cuisson le riz pilaf.

Ajouter les zestes et les dés de suprêmes d'agrumes.

Décante la fricassée.

Crémer avec la crème parfumée au safran.

Dresset sur assiette.

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